Thursday, 29 October 2015

Gulasch di cervo con canederli di speck

Come ho già detto, questo per me è un piatto della memoria, che rievoca ricordi e sensazioni particolari .
Il gulasch, il cui nome è di origine ungherese, significa "zuppa del mandriano". Le sue origini risalgono addirittura all'epoca medievale, quando gli ungheresi "guardiani delle mandrie" si spostavano con il bestiame dalle immense pianure ungheresi ai mercati europei.
Col passare dei secoli, questo celebre piatto entra a far parte del retaggio culturale gastronomico di alcuni stati quali Austria, Slovenia ma si diffonde anche in Italia nella zona del Triveneto.
Ecco così che il Gulasch diventa un piatto della cucina popolare del Südtirol.
Oggi questa pietanza fa parte della tradizione familiare di molte famiglie che custodiscono la propria ricetta personale, la quale cambia sicuramente da valle a valle.
Io, dopo vari tentativi, ho elaborato la mia ricetta personale. Qui, uso la carne di cervo al posto di quella di manzo . Infatti, il vero Gulasch ungherese prevede l'uso della carne di bovino.
Per apprezzare al meglio questo piatto, suggerisco di consumarlo in una di quelle sere fredde e piovose, in cui il vento freddo si insinua giù per il camino e fa danzare la fiamma,
Essendo ua pietanza molto "robusta" va inteso come piatto unico.


GULASCH DI CERVO CON CANEDERLI ALLO SPECK


Ingredienti per 2 persone:


300 gr di carne di cervo
1 cipolla grande
1 foglia di alloro
1 cucchaio di paprika dolce
1/2 cucchiaio di maggiorana
un pizzico di cumino
un pizzico di aglio in polvere
2 cucchiai di passata di pomodoro
farina
burro
olio evo
sale 
pepe


Per la marinata:

400 ml di vino rosso (io questa volta ho usato il bianco)
salvia fresca
rosmarino fresco
1 spicchio di aglio
bacche di ginepro
2 foglie di alloro fresco


Tagliate la carne di cervo a cubetti, io preferisco che siano piccolini.
Preparate la marinata con il vino e le spezie, aggiungete la carne e lasciate marinare il tutto nel frigorifero per almeno 24h.





In una pentola di coccio, mettete una noce di burro e un filo di olio, tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela rosolare per bene. Gettate via il liquido della marinata e infarinate leggermente la carne.
Aggiungete la carne alla cipolla e fatela colorire bene.





Spolverate con la paprika, mettete l'alloro, salate e pepate. 
Bagnate con 2/3 mestoli di acqua, mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se dovesse asciugarsi troppo.

Aggiungete ora la passata di pomodoro, la maggiorana, il cumino e l'aglio. Diluite il sugo con un mestolo di acqua e lasciate cuocere per un'altra ora.

Nel frattempo lessate i canederli in acqua salata bollente per circa 15 minuti. I miei provengono dalla macelleria Hell a Monguelfo (Bz).

Impiattate la carne con i canederli accanto.
Servite con un buon bicchiere di vino rosso. Noi abbiamo deciso di abbinare un vino del Südtirol scegliendo un St. Magdalener.









Tuesday, 27 October 2015

Sere autunnali

Sono le cinque e mezza e fuori è già buio.
Si è alzato un vento freddo, di quello che si insinua nelle fessure dei vestiti e ti fa rabbrividire.
La cesta della legna è bella piena, pronta a garantirci una serata al calduccio.
Il fuoco nel camino scoppietta allegro e il suo calore già si diffonde nelle varie stanze di casa.
La teiera è sul fuoco, sento il sibilo..l'acqua è pronta: posso finalmente gustrami una bella tazza di infuso invernale a base di mela, arancia, chiodi di garofano e cannella. Sapori tipicamente invernali.
 Il mio Argo dorme pacificamente nella sua cuccia accanto al camino, stanco dopo una lunga passeggiata per i campi rincorrendo gli uccelli.
Sul fuoco bolle piano piano una pentola di coccio: stasera gulasch di cervo e canederli allo speck. Un piatto di quelli che ti scalda il cuore e ti conforta nelle serate fredde come questa, un piatto che stimola i sensi e fa riaffiorare i ricordi. Chiudo gli occhi, e penso al profumo della legna che brucia, all'odore balsamico dei pini nel bosco, al soffice rumore che producono i miei passi sulla neve fresca.
Ecco che si sta compiendo una magia, come ogni volta che cucino, giro il mestolo ed ecco che i vapori della carne inebriano i miei sensi. Infondo i miei ricordi più belli nel cibo, cosicchè possa sempre essere preparato con amore e per amore.






Wednesday, 21 October 2015

Dalla malga..alla tavola!

Sulle tavole dei nostri nonni comparivano per lo più alimenti che erano prodotti in casa, come le uova, il latte e il burro, la frutta, la verdura e il pollame. Erano cibi sani, praticamente KM 0 come si direbbe oggi. Non subivano nessun trattamento per farli durare di più, infatti erano facilmente deperibili e bisognava consumarli in breve tempo oppure venivano "lavorati" per poter essere conservati per i lunghi periodi invernali. Da qui marmellate e confetture, sottoli, conserve sotto sale visto che non c'erano frigoriferi e congelatori.

Io, che cerco di portare sulla mia tavola cibi più "autentici" e genuini possibili ho fatto tesoro di alcuni prodotti che ho imparato a conoscere durante i periodi trascorsi in Südtirol. C'è da dire che sono anni che mi reco in questo meraviglioso territorio, specialmente nella Val Pusteria che ormai è la mia seconda casa. Lì la gente crede ancora nel valore del cibo, quello "vero": cosa c'è di meglio di un buon pane nero di segale con formaggio e speck? Oppure di un'ottima zuppa d'orzo la sera accanto al fuoco?
Tutti cibi che appartengono al territorio, che magari provengono dal contadino che affumica lo speck nello stesso modo in cui lo faceva suo nonno, oppure dal piccolo caseificio a conduzione familiare.
Territorio.Tradizione. Famiglia. Generazioni.
I südtirolesi sono un popolo fiero delle loro tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, ogni famiglia custodisce i propri segreti e le proprie ricette del cuore.

La cucina della Val Pusteria è semplice e povera, usa esclusivamente prodotti legati al territorio. Dopo lunghi anni la conosco abbastanza bene e sulla mia tavola compaiono spesso, nella stagione fredda, svariati piatti tipici come il gulasch di cervo o di manzo con i canederli, le mezzelune tirolesi con burro fuso, la zuppa d'orzo, lo strudel.. Potrei citarne molti ma questi sono i più conosciuti. Ovviamente le ricette cambiano da valle a valle ma con gli anni e la pratica ho elaborato le mie personali per ogni piatto.

Ed ora veniamo ai meravigliosi prodotti che sono solita consumare e che provengono da questo territorio meraviglioso.

IL LATTE - Ovviamente ci troviamo nella patria dei prodotti caseari e il latte è il re assoluto. Siete fortunati se potete gustarlo appena munto in qualche malga o agriturismo. E' un elemento essenziale nella mia cucina, bevuto puro a colazione, all'interno del purè o nella besciamella per le lasagne, nei dolci.
Come ho già detto in un altro post, io acquisto il latte fresco intero con zone di mungitura in Alto Adige o Austria.

IL BURRO - Cosa c'è di più meraviglioso e rassicurante del profumo del burro fuso? O di uno strato generoso di burro con pane e marmellata? Altro elemento essenziale nella mia cucina, non limito il suo uso solamente ai dolci ma lo uso spesso per cucinare, soprattutto nei mesi freddi. Cerco di acquistarlo nelle malghe o presso le latterie di montagna, se finisco la scorta acquisto alcuni dei marchi più famosi al supermercato come il burro di Vipiteno,Mila e Brimi.

LO YOGURT - Buono. Sano. Cremoso. Ottimo spuntino per spezzare la fame a metà mattina o a metà pomeriggio. Lo scelgo intero ovviamente. Eccezionale se assaggiate quello naturale fatto in malga con i frutti di bosco. Qui al supermercato compro Vipiteno o Mila perchè sono molto cremosi e sani.

LE PATATE DI MONTAGNA- Le patate per me sono una religione. Le coltiviamo anche noi nel campo, ma le nostre le destino esclusivamente a gnocchi e purè. Le patate di montagna sono eccezionali, a pasta gialla, morbide, si cuociono in pochissimo tempo anche se fatte in padella. Dopo aver girato tutti i  Despar della zona alla loro disperata ricerca, ho trovato quelle che provengono dalla zona di Brunico.

LA CARNE & I SALUMI - La prima cosa che mi viene in mente quando penso al Südtirol è lo Speck. Morbido, leggermente salato, si scioglie in bocca rilasciando quel suo aroma affumicato. Siete fortunati se riuscite a rifornirvi da qualche produttore locale. Altra menzione va  ai würstel, non acquisto mai quelli del supermercato, cerco di comprare sempre quelli artigianali. In Südtirol ne potete trovare di diversi tipi: Meraner, Wiener, Frankfurter..Io li acquisto nelle macellerie locali di montagna e me li faccio mettere sottovuoto così durano di più. Come non citare poi stinco e carne di cervo? Anche questi li faccio mettere sottovuoto in attesa di qualche sera particolarmente fredda in cui servire un piatto eccezionale, un'esplosione di gusto per le papille.


Ecco alcuni indirizzi ultili per acquistare questi ottimi prodotti:


Supermercati Despar : Hanno un'ottima fornitura di latte, yogurt, burro e salumi tipici

Latteria 3 Zinnen - Dobbiaco:  http://www.3zinnen.it/it/home.html

Caseificio di Sesto: http://www.kaeserei-sexten.com/it/

H&H shop : dove acquistare on-line prodotti del Südtirol - http://www.h-h-shop.com/index.php?language=it

Macelleria Nocker - Dobbiaco: http://www.nocker.it/unternehmen.html

Macelleria Senfter - San Candido :http://www.senfter.it/

Macelleria Hell a Monguelfo : la migliore macelleria che io abbia mai visto. Ampia varietà di salumi, würstel artigianali e carne.


Wednesday, 14 October 2015

Il benessere inizia... dalla cucina

Quanto si è parlato e quanto si parla tuttora di diete dimagranti portentose che promettono di far perdere tutti i kg in eccesso in pochi giorni: c'è stata la dieta a zona, dukan, del minestrone, del gelato (!)..e chi più ne ha più ne metta. Personalmente sono un pò contraria a tutte le diete in generale, già la parola in sè trasmette tristezza e promette un periodo di privazioni e malumori. Perchè diciamocelo, stare a regime ristretto influisce particolarmente sull'umore, soprattutto per le persone che amano la buona cucina.
E allora come fare per evitare di vivere pernennemente a dieta? Bisogna evitare gli eccessi e privarsi di tutto ciò che ci piace? Rinunciare ai nostri piatti prefiti? No.
Il segreto è questo: mangiare sano.
Facile a dirsi direte voi, e invece è più semplice di quanto si creda.
Il concetto delle parole "mangiare sano" non sta a indicare per forza petto di pollo lesso e insalata scondita ma apre un capitolo sul passato, a quando i nostri nonni portavano sulle tavole solo cibi genuini e fatti in casa.
Io sono fortunata, vivo in campagna e ho accesso a tutti prodotti genuini, ma anche se non avessi questa possibilità andrei in cerca il più possibile di prodotti sani.

Partiamo dalla prima colazione.

Spesso la mattina si è di fretta, si afferra il cartone del latte e magari una brioches confezionata e si va a lavoro. Sbagliato. La colazione è il pasto più importante della giornata, il nostro corpo necessita di combustibile per mettersi in moto e affrontare tutti gli impegni che si prospettano. Meglio una sana fetta di torta o un muffin fatto in casa (anche la sera prima appena rientriamo da lavoro), oppure una fetta di pane con la marmellata (se non riuscite a farla in estate ci sono in commercio ottime marche come la Rigoni di Asiago).
Un bella tazza di thè o caffè oppure una bella spremuta di arancia. 
Vi assicuro che non ci metterete molto a preparare una colazione così: noi di solito mangiamo un dolcetto o del pane con la marmellata, un tazza di caffelatte e un bicchiere di spremuta d'arancia. Tempo totale tra preparazione e consumo della colazione: 10 minuti.
Una menzione particolare al latte: personalmente o lo acquisto nel distributore del latte fresco vicino a casa mia (1€/Lt) oppure compro esclusivamente latte con zone di mungitura: Austria e Alto Adige. Intero per lo più.

Gli spuntini spezza fame

Quando si forma quel fastidioso buco nello stomaco arriva l'ora dello spuntino di metà mattina o pomeriggio.
E cosa c'è di meglio di un bel frutto di stagione? Oppure uno yogurt intero di buona qualità. Io prediligo quelli della Latteria di Merano oppure della Latteria di Vipiteno.Sempre qualità SüdTirol.

I pasti principali

Prima di tutto il pane: rigorosamente fatto in casa alternando vari tipi di farina. Mangiamo pane nero di segale, multicerali oppure bianco normale.  Sentirete che differenza c'è tra il vostro pane e quello comprato, non c'è paragone. Oltre al fatto che anche il vostro portafoglio ne guadagnerà, vi starete cibando di un alimento sano e soprattutto saprete cosa state mangiando, quali ingredienti avete utilizzato.

Frutta e verdure di stagione: un must, sempre. Perchè usare i pomodori in inverno quando non sanno di nulla? Per acquistare basiamoci sempre sulla stagionalità dei prodotti. Se vicino casa avete qualche azienda agricola, frequentatela. I prodotti saranno sicuramente più belli e sani di quelli che trovate al supermercato.
Se non avete questa possibilità, trovate un fruttivendolo di fiducia che saprà consigliarvi sui migliori prodotti in commercio, possibilmente biologici. Costeranno un pò di più ma vale la pensa spendere per avere prodotti genuini.

Carne, pesce, uova  e formaggi. Sono le principali proteine di cui il nostro organismo necessita. Per ciò che concerne il pesce e la carne, io li acquisto nelle piccole botteghe di paese. Tendo ad acquistare tutto fresco e mai congelato. Le uova non le acquisto perchè le nostre galline sono sempre generose. Cercate di acquistare sempre quelle provenienti di agricoltura biologica e allevate a terra. Spesso le aziende agricole che vendono verdura e frutta, vendono anche le uova fresche. Infine, i formaggi cerco di acquistarli presso le latterie sociali di montagna quando ne ho la possibilità (alcune di queste vendono anche online).

Pasta & Riso. Cerco sempre di alternare i tipi di pasta e di riso. Uso pasta integrale, di farro, al kamut e ovviamente quella all'uovo fatta in casa. Per il riso uso quello carnaroli, quello venere e quello thailandese. Nella mia alimentazione ho introdotto anche il cus cus e l'orzo che sono delle buone alternative per sostuire pasta e riso.

Infine, la cosa più importante è quella di cercare di ruotare il più possibile gli alimenti nei pasti settimanali.
Per esempio io cerco di mangiare il pesce almeno due volte la settimana, la carne rossa una sola volta, carni bianche e uova due volte, a volte faccio anche solo pasti vegetariani tipo cus cus di verdure, o un risotto con la zucca o i funghi. Le possibilità per intercambiare gli alimenti sono infinite.

Ovviamente si possono mangiare anche i nostri cibi preferiti come la pizza, qualche stuzzichino fritto, dolci..non bisogna mai privarci di ciò che amiamo. L'importante è introdurre dentro il nostro corpo alimenti sani, di cui conosciamo la provenienza, fatti in casa se possibile. Prediligere la semplicità dei piatti durante la settimana, ma creare piatti spettacolari nel weekend per soddisfare il nostro palato.
D'altronde siamo ciò che mangiamo, giusto?




Thursday, 8 October 2015

Organizzare la dispensa

Sarà banale, ma senza una dispensa ben fornita si fa davvero fatica a cucinare, soprattutto se mancano i fondamentali. Non amo avere il frigo stracolmo di cibo, anche perchè siamo in due e gli sprechi non mi piacciono. Odio dover buttare il cibo perchè magari quel vasetto di yogurt è finito dietro a tutto, oppure quel pezzo di formaggio è stato spostato e  non mi sono più ricordata della sua esistenza.
Cerco sempre di fare la spesa in base a ciò che mangeremo nell'arco della settimana sucessiva e decido giorno per giorno che cosa mangeremo la sera in modo da poter controllare le scadenze quotidianamente.
Solitamente faccio la "spesa grossa" una volta alla settimana al supermercato per comprare i beni di prima necessità per la casa però mi concedo il piacere di acquistare carne, pesce, frutta&verdura dai miei venditori di fiducia nei loro negozietti. Si spende sicuramente di meno acquistando tutto al supermercato, ma io preferisco rifornirmi dai venditori diretti con i quali nel tempo si instaura un rapporto di fiducia, e sono loro stessi a volte a suggerirmi i prodotti di qualità migliore.
Qui di seguito trovate i prodotti che sono presenti nella mia dispensa, i fondamentali, ossia le cose che non devono mai mancare nella dispensa per poter cucinare senza problemi.


"Per una dispensa ben fornita":

2 kg di farina 00
1 kg di zucchero bianco (per i dolci) e 1 kg di zucchero di canna
Pacchi da 1 kg di farine varie per fare il pane: manitoba, segale, W260, ai semi
lievito madre essiccato e malto (per fare il pane)
fette biscottate
Una confezione di scatolette di tonno di buona qualità
panna da cucina
un tubetto di maionese, ketchup e senape
pasta secca : di grano duro, integrale e di farro
pasta all'uovo: autoprodotta in casa oppure comprata ma di buona qualità
Un pacco di riso Carnaroli ,uno di riso Venere e uno di riso Thai
Un pacco di cous cous
Un pacco di orzo
Lenticchie e fagioli secchi
Frutta secca
Miscele di the e camomilla
Tutto l'occorrente per i dolci : lievito, zucchero a velo, essenze, cacao amaro, fecola ecc..
Capsule di caffé 
Una bottiglia di olio per cucinare, uno per condire a crudo
Aceto balsamico di Modena
Sale grosso e fino (io uso quello rosa dell'Himalaya) e Pepe
Spezie secche e in polvere
Vino bianco, vino rosso, liquori e amari
Birra

Gli immancabili autoprodotti:

Marmellate: pesche, fragole, albicocca, prugne
Confetture per formaggi : ai pomodori zebrati, alle pere&zafferano
Conserva di pomodoro
Gnocchi di patate
Tagliatelle/Pappardelle all'uovo

Fondamentali nel frigorifero:

Burro
Uova
Formaggio Grana
Yogurt intero di buona qualità
Latte intero di buona qualità
Ricotta di mucca
Verdura e frutta di stagione 


Tutti questi prodotti che sono costantemente presenti nella mia dispensa sono davvero necessari per la mia cucina di tutti i giorni. Non acquisto per scelta personale ciò che posso autoprodurre in casa come il pane, le marmellate, la conserva di pomodoro, merendine e dolcetti vari : oltre al fatto di spendere meno si guadagna molto di più dal punto di vista della salute. Carne e pesce li compro freschi di volta in volta, nel congelatore tengo solamente gli animali del nostro pollaio e qualche taglio di carne per le emergenze.
Organizzazione e funzionalità sono le qualità necessarie per avere sempre una dispensa perfetta. Ogni volta che un prodotto arriva a metà, annoto sulla lista della spesa che va ricomprato, i prodotti nuovi vanno sempre dietro quelli vecchi. Sono piccole strategie che mi permettono di avere sempre dei ripiani e degli scaffali forniti e ordinati.